HACCP作為一個(gè)系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產(chǎn)過(guò)程（包括制造、儲運和銷(xiāo)售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
HACCP不是依賴(lài)對最終產(chǎn)品的檢測來(lái)確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過(guò)程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或將其減少到一個(gè)可接受的程度。由于貿易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開(kāi)發(fā)一個(gè)國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。
ISO22000是基于CAC法典委員會(huì )在《食品衛生通則》附件中《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP）體系及實(shí)施指南》為原理的食品安全管理體系標準。該標準也將使目前存在過(guò)多的食品安全管理體系認證統一到一個(gè)標準之下。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點(diǎn)，是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國際食品法典委員會(huì )（CAC)確定，HACCP體系由以下7個(gè)原理組成：
1、進(jìn)行危害分析并確定控制措施；
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；
3、建立CCP的關(guān)鍵限值；
4、建立CCP的監控系統；
5、建立糾偏措施，以便當監控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用；
6、建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；
7、建立有關(guān)上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。
一、HACCP的作用和缺陷
HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質(zhì)量控制方法；HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
HACCP確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過(guò)對加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
在生產(chǎn)管理實(shí)踐中，HACCP原理也存在著(zhù)一些不足和缺陷。即強調在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數據和對關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行監控的同時(shí)，忽視了它應置身于一個(gè)完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。
二、ISO22000與HACCP的關(guān)系
國際標準化組織（ISO）于2005年9月發(fā)布了ISO 22000：2005《Food safety management system－Requirementsfor any organizations in the food chain》，我國以等同采用的方式制定了國家標準GB/T 22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“GB/T 22000”)，并于2006年3月發(fā)布，2006年7月開(kāi)始實(shí)施。
國家認證認可監督管理委員會(huì )于2005年1月發(fā)布并要求試行的HACCP-EC-01《食品安全管理體系要求》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“HACCP-EC-01”），是等同采用ISO/DIS22000《Food safety management system－Requirementsfor organizations throughout the food chain》研究編制的。HACCP-EC-01在GB/T 22000發(fā)布之前作為我國食品安全管理體系（FSMS）認證的依據，發(fā)揮了統一認證準則的積極作用。
以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過(guò)程方法的基礎上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說(shuō)ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問(wèn)題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。
ISO 22000采用了ISO9000標準體系結構，在食品危害風(fēng)險識別、確認以及系統管理方面，參照了食品法典委員會(huì )頒布的《食品衛生通則》中有關(guān)HACCP體系和應用指南部分。ISO 22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過(guò)程，即原輔料種植、養殖、初級加工、生產(chǎn)制造、運輸，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。
ISO22000的目的是讓食物鏈中的各類(lèi)組織執行食品安全管理體系，確保組織將其終產(chǎn)品交付到食品鏈下一段時(shí)，已通過(guò)控制將其中確定的危害消除和降低到可接受水平。ISO22000適用于食品鏈內的各類(lèi)組織，從原輔料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、到食品制造者、運輸和倉貯經(jīng)營(yíng)者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營(yíng)者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設備、包裝材料、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。
ISO22000標準為食品企業(yè)提供了一個(gè)系統化的食品安全管理體系框架。ISO22000標準在整合了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）原理和國際食品法典委員會(huì )（CAC）制定的HACCP實(shí)施步驟的基礎上，明確提出了建立前提方案（即GMP）的要求。
ISO22000《食品安全管理體系要求》是一個(gè)自愿采用的國際標準。該標準為全球食品安全管理體系提供了一個(gè)統一參照，同時(shí)，標準的實(shí)施可以讓生產(chǎn)企業(yè)避免因不同國家的不同要求而產(chǎn)生尷尬。
三、ISO22000與HACCP的區別
1、體系不同
ISO22000是一個(gè)關(guān)于食品安全管理體系的國際標準，它可以指導食品鏈中的各類(lèi)組織，按照最基本的管理要素要求建立以HACCP為原理的食品安全管理體系。ISO22000標準可以用于組織自我完善和日常管理規范檢查的第一方內審。ISO22000也可以用于作為組織對其供應商第二方審核的標準依據，當然也可以用于第三方商業(yè)認證。
HACCP是由CAC（食品法典委員會(huì )，隸屬FAO和WHO）于1997年，在更新《食品衛生通則》CAC/RCP1-1996，Rev.的附錄時(shí)將《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應用準則》作為建立食品安全管理體系的原則。
2、適用范圍不同
從范圍來(lái)說(shuō)，22000適用于各個(gè)行業(yè)，HACCP適用食品及其相關(guān)行業(yè)。ISO22000內容涵蓋食品各行業(yè)，可以與企業(yè)的各種制度、各種保證食品安全的措施管理體系（ＳＳＯＰ、ＧＭＰ系列、ＨＡＣＣＰ等）整和；還有，HACCP主要針對食品生產(chǎn)企業(yè)，針對的是生產(chǎn)鏈的全部過(guò)程的衛生安全（對消費者的生命安全負責），22000也包括衛生安全，不過(guò)它更具體化了，整合了HACCP和ISO9001：2000的部分內容，而且它除了能提高企業(yè)產(chǎn)品的安全保證以外，還能提高企業(yè)的管理能力。
3、ISO22000標準強調了“確認”和“驗證”的重要性
“確認”是獲取證據以證實(shí)由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標準在多處明示和隱含了“確認”要求或理念?！膀炞C”是通過(guò)提供客觀(guān)證據對規定要求已得到滿(mǎn)足的認定。目的是證實(shí)體系和控制措施的有效性。ISO22000標準要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應急準備和響應、撤回等都要進(jìn)行驗證。
4、ISO22000標準建立可追溯性系統和對不安全產(chǎn)品實(shí)施撤回機制
ISO22000標準提出了對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現了現代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷(xiāo)商的可追溯性系統，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統，能夠及時(shí)、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對消費者的傷害。